Бифштекс рубленый с яйцом или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бифштекс обрубленный жареный № 462 100 70 53
Яичка 1 шт. 1 шт. 1 шт.
Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5
Масса яичницы
либо лук, жаренный во фритюре № 546 60 35 30
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 150 150 150
Выход: с яичком
с луком

Готовый обрубленный бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из 1-го яичка либо жаренный во Бифштекс рубленый с яйцом или луком фритюре репча­тый лук.

Гарниры — те же, что и в предшествующей рецептуре.

Котлеты натуральные рубленые

Баранина (котлетное мясо)
Жир-сырец бараний*
Либо свинина (котлетное мясо)
Вода
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пи­щевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 150 150 150
Выход

______________

* Употребляются только для котлетиз баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают Бифштекс рубленый с яйцом или луком в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при всем этом не меняется, потому что соответственно миниатюризируется закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые Бифштекс рубленый с яйцом или луком, макаронные изделия вареные, картофель вареной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи вареные с жиром, овощи, припу­щенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Шницель натуральный обрубленный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)
либо баранина (котлетное мясо Бифштекс рубленый с яйцом или луком) 161 115 133 95 98 70
Жир-сырец бараний*
Либо говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70
Жир-сырец говяжий либо свиной* 18 18 14 14 11 11
Вода
Яичка 1/5 шт. 1/7 шт. 1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля 125 100 75
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 150 150 150
Маргарин столовый либо масло сливочное 8 8 5 5
Выход

______________

* Жир-сырец бараний употребляют для бараньих котлет, жир-сырец свиной либо говяжий — для говяжьих Бифштекс рубленый с яйцом или луком котлет.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия вареные, картофель вареной, картофель жареный (из вареного Бифштекс рубленый с яйцом или луком), картофель жареный (из сырого);

овощи вареные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Котлеты, биточки, шницели

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
свинина (котлетное мясо)
либо телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
либо баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Молоко либо вода
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей 100 75 50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 150 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50 50
либо маргарин столовый, либо масло сливочное 8 8 5 5 5 5
Выход: с соусом
с жиром

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) либо круглоприплюснутой формы шириной 2,0—2,5 см (биточки), либо плоскоовальной формы, шириной Бифштекс рубленый с яйцом или луком 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при всем этом не меняется, потому что соответственно миниатюризируется норма молока либо воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром либо Бифштекс рубленый с яйцом или луком соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 либо 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые вареные, макаронные изделия вареные, картофель вареной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи вареные с жиром, капуста тушеная, непростой гарнир.

Соусы — красноватый основной, луковый, красноватый с Бифштекс рубленый с яйцом или луком луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Котлеты, биточки (особенные)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко либо вода
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5
Масса готовых котлет, биточков 150 100
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 100 150
Соус Бифштекс рубленый с яйцом или луком №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50
либо маргарин столовый, либо масло сливочное 10 10 8 8
Выход: с соусом
с жиром

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом либо жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предшествующей рецептуре.

468. Котлеты московские

Говядина (котлетное мясо)
Жир-сырец говяжий, свиной 8,94 8,94 4,47 4,47
Лук репчатый 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари
Хлеб пшеничный
Вода 20,8 20,8 10,4 10,4
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,06 0,06 0,03 0,03
Масса полуфабриката Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Жир животный топленый пищевой 5 5 2 2
Масса готового изделия
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50
либо маргарин столовый
Выход: с соусом
с жиром

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром либо гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

Котлеты домашние

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Бифштекс рубленый с яйцом или луком БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо) 24,3 20,7 12,15 10,35
Жир-сырец говяжий, свиной
Лук репчатый 2,4 2,0 1,2 1,0
Сухари
Яичка 1/40 шт. 1/80 шт. 0,5
Хлеб 6,5 6,5
Вода
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 5 5 2 2
Масса готового изделия
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50
либо маргарин столовый, либо масло сливочное 10 5
Выход: с соусом
с жиром

Приготовленные согласно рецептуре котлеты либо Бифштекс рубленый с яйцом или луком полуфабрикаты жа­рят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

Зразы рубленые

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Либо свинина (котлетное мясо)
Либо телятина (котлетное мясо)
либо баранина, козлятина (котлет­ное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный
Молоко либо вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир Бифштекс рубленый с яйцом или луком животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука
Яичка 1/4 шт. 1/8 шт.
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных зраз
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530
Соус №№ 558, 559, 561
Выход

Котлетную массу формуют в виде лепешки шириной в 1 см, на середину которой кладут фарш (размельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яичка). После чего Бифштекс рубленый с яйцом или луком края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Рулет с луком и яичком

БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Либо баранина, козлятина (котлетное мясо)
Либо телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко либо вода Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Яичка 1/4 шт.
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Яичка 1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) 1 1
Масса готового рулета
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530
Выход

Для изготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измель­ченными вареными Бифштекс рубленый с яйцом или луком яичками и зеленью петрушки. На смоченную водой полот­няную салфетку раскладывают котлетную массу ровненьким слоем шириной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Потом края салфетки соединяют так, чтоб один край котлетной массы немного находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность Бифштекс рубленый с яйцом или луком рулета смазывают яичком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалы­вают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается изготовление рулета без яиц, с подходящим увеличе­нием закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красноватым либо луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель вареной Бифштекс рубленый с яйцом или луком, пюре картофельное, овощи вареные с жиром.

Тефтели

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант
Говядина (котлетное мясо)
либо свинина (котлетное мясо)
либо телятина (котлетное мясо)
либо баранина, козлятина (котлет­ное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный
Молоко либо вода
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых тефтелей
Соус №№ 558, 563, 572, 587
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530
Выход

В котлетную массу добавляют размельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленоватый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглу­бокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который Бифштекс рубленый с яйцом или луком добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в каком они тушились.

Соусы — красноватый основной, красноватый с кореньями (для тефтелей), томат­ный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис вареной, картофель вареной, пюре картофельное, овощи вареные с жиром.

Тефтели

I и II III
БРУТТО Бифштекс рубленый с яйцом или луком НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант
Говядина (котлетное мясо)
Либо свинина (котлетное мясо)
либо телятина (котлетное мясо)
либо баранина, козлятина (котлет­ное мясо) 106 76 53 38
Вода
Крупа рисовая
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых тефтелей Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Соус №№ 558, 572, 563, 587
Гарнир №№ 523, 525, 530
Выход

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавле­нием воды (10—12 г на порцию) и Бифштекс рубленый с яйцом или луком тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в каком они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель вареной, пюре картофельное, овощи вареные с жиром.

Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо)
либо свинина (котлетное мясо)
либо телятина (котлетное мясо)
либо баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный
Молоко либо вода Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Лук репчатый
Мука
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек
Соус №№ 572, 563, 586—589
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530
Выход

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, потом панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с Бифштекс рубленый с яйцом или луком соусом, в каком они тушились, и гарниром.

Соусы — красноватый с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис вареной, картофель вареной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи вареные с жиром.

Биточки паровые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО Бифштекс рубленый с яйцом или луком НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
либо телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко либо вода
Масло сливочное либо маргарин столовый 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката
Масса припущенных биточков 100 75 50
Гарнир №№ 516, 525, 532, 533 100 150 150
Соус №№ 569—571
Выход

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, кото­рые варят на пару 20—25 мин либо припускают под крышкой Бифштекс рубленый с яйцом или луком 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белоснежные грибы либо шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), непростой гарнир.

Соусы — паровой, белоснежный с яичком, белоснежный с овощами.

Оладьи из Бифштекс рубленый с яйцом или луком печени

Печень говяжья
либо печень свиная
Хлеб пшеничный
Масло сливочное либо маргарин столовый
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных оладьев
Гарнир №№ 525, 526, 527, 531
Масло сливочное либо маргарин столовый
Выход

Приготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде Бифштекс рубленый с яйцом или луком лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Пудинг из говядины

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и внешний кусочки тазобедренной части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины
Маргарин столовый либо масло Бифштекс рубленый с яйцом или луком сливочное 7 7 5 5 3 3
Яичка 3/7 шт. 1/3 шт. 1/4 шт.
Молоко
Масса полуфабриката
Маргарин столовый (для смазывания форм) 2 2 2 2 2 2
Масса готового пудинга
Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535 150 150 150
Маргарин столовый либо масло сливочное 6 6 5 5 4 4
Выход

Вареное мясо пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло либо маргарин, молоко, желтки яиц, соль, отлично вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскла­дывают Бифштекс рубленый с яйцом или луком в смазанные жиром формы и варят на пару либо на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.


bibliograficheskij-spisok-r-k-bozhenkova-yazik-i-mezhkulturnaya-kommunikaciya-v-sovremennom-informacionnom-prostranstve.html
bibliograficheskij-spisok-statej-sotrudnikov-topkinskoj-cbs-opublikovannih-v-mestnoj-pechati-v-2010-g.html
bibliograficheskij-spisok-uchebnoe-posobie-dlya-magistrantov-sankt-peterburg-2012.html